野沢菜

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野沢菜のお役立ち情報です。

野沢菜の育て方には、コツがあります。先ず、野沢菜の種まきですが、コツは、「野沢菜の種をまく時期」です。長野県も野沢菜の種をまく時期が地域によって異なります。野沢菜の旬に合わせて種をまく必要があるのです。野沢菜の栽培方法の「肝」ですね。この時期を逸すると、野沢菜の収穫時期もずれてきますので、目安としては、「霜が2回降りたら収穫」することですね。

この、霜が2回降りたら収穫した場合、漬けあがりの「柔らかさ」が違います。ただし、出荷する場合は、霜にはあてられないかもしれません。霜にあてるのは、信州の昔ながらの伝統であり、昔の人が考えた「作品」でもあります。もともと、野沢菜は、アブラナ科の野菜です。カブの一品種なのですね。野沢菜漬けには、野沢菜のカブも一緒に利用されています。私も、カブをよく洗って、大きいカブを中心に、野沢菜と一緒に、漬けています。野沢菜の歴史は、長野県下高井郡野沢温泉村を中心とした信越地方で栽培されるのが発端です。


野沢菜は別名に、「シンシュウナ」(信州の菜の意)と呼ばれます。野沢菜の漬け方ですが、まず、十分に育った野沢菜は、一般的に、11月初旬以降に収穫しますが、気候、地域格差で若干異なります。野沢菜の蕪を切り落とし、良く水洗いをしたら、塩で、すぐに漬けこみます。蕪は、甘味があって美味しいので、別に漬物にしたり、煮物にもできますが、私は、一緒に漬け込みます。@洗った桶の底に軽く水を張ります。次に、菜を並べて、塩をふりかけます。そして、また並べます。この手順を繰り返します。A塩の量ですが、「3%」が大原則です。お菜10キロに対して、300グラムが基準ですね。良く言う「三束一升」では、塩が強すぎますね。

B野沢菜の味付けは、塩と唐辛子が一般的です。好みによってですが、昆布、煮干し、醤油などを入れてる場合もあります。私は、「柿の皮」を入れます。これは、風味が出ておいしくなる信州の隠しネタですね。C野沢菜の漬け込み作業が終わったら、重石を、少し強めにのせます。一晩のうちに、野沢菜の菜がかくれるほどまで水をあげるのがコツです。水があがったら重石を少し、軽くしていきます。野沢菜漬けは、信州の、寒冷な気候で製造、保存されるために、醗酵はあまり進まないのが魅力です。野沢菜の臭いは、意外と少なめです。とてもあっさりした味わいなのが特徴なのです。信州の特産、「野沢菜漬け」は、茶受けや晩酌の肴として広く好まれてます。野沢菜漬けと程良いお晩酌で、仕事の疲れをいやしましょう。

野沢菜は、信州を代表する日本の誇りとも言っていい漬物の風物誌です。実は、管理人も、毎年、野沢菜のタネを畑に植えて、あんもて(信州では、「世話をやくことを【あんもて】と呼びます」)するところ、野沢菜の栽培から取り組んでいます。